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Was verändert Fermentation eigentlich am Geschmack von Kaffee? Die Frage klingt banal, ist aber erstaunlich schwer zu beantworten. Wer zwei Kaffees vergleicht, vergleicht fast immer auch zwei Farmen, zwei Varietäten, zwei Erntezeitpunkte und zwei Röstungen. James Hoffmann, Barista-Weltmeister von 2007 und heute der wohl bekannteste Kaffee-Erklärer auf YouTube, hat deshalb ein Experiment aufgesetzt, das alle Variablen bis auf eine festnagelt: The Fermentation Project.
Ein einziges Lot aus Guatemala wurde in vier Teile geteilt und viermal unterschiedlich fermentiert. Röstereien weltweit haben den Rohkaffee als Viererset gekauft, identisch geröstet und als Tasting Kit weitergegeben. Am Samstag, 3. Oktober 2026, um 16 Uhr deutscher Zeit verkosten dann Zehntausende gleichzeitig dieselben vier Kaffees, während Hoffmann das Cupping live auf YouTube moderiert.
Ein Kaffee, vier Wege: Der Aufbau des Experiments
Der Kaffee stammt von der Finca San Miguel Urias im Antigua-Tal, zwischen Ciudad Vieja und San Miguel Dueñas, auf 1.460 bis 1.540 Metern. Die Farm gehört Hector und Lilian Leal. Das Lot besteht zu rund 85 Prozent aus Caturra, dazu etwa 15 Prozent H1 und ein Rest Bourbon. Antigua ist eine der klassischen Herkünfte Guatemalas: vulkanische Böden, ausgeprägte Süße, eine Säure, die eher rund als spitz ist. Genau deshalb fiel die Wahl auf diesen Kaffee. Er sollte die Nuancen der Fermentation zeigen und dabei sauber, süß und zugänglich bleiben, statt mit einer eigenen lauten Aromatik dazwischenzufunken.
Die Verfahren hat Lucia Solis entwickelt und vor Ort überwacht. Solis hat Weinbau und Önologie an der UC Davis studiert, neun Jahre im Napa Valley Wein produziert und arbeitet seit 2014 als Fermentationsberaterin für Kaffeeproduzenten in über 15 Ländern. Ihr Ansatz unterscheidet sich deutlich von dem, was gerade als Fermentations-Avantgarde durch die Szene geht. Es geht ihr nicht um möglichst spektakuläre Aromen, sondern um Kontrolle, Wiederholbarkeit und weniger Risiko für den Produzenten. Für Export und Verteilung an die Röstereien war der Rohkaffee-Händler Caravela zuständig.
Entscheidend ist, was gleich blieb: dieselben Pflanzen, dieselbe Ernte, dieselbe Trocknung, und in jeder Rösterei dasselbe Röstprofil für alle vier Teile. Wenn die vier Kaffees unterschiedlich schmecken, dann liegt es an der Fermentation. Was bei der Verarbeitung der Kirsche grundsätzlich passiert und warum Washed, Natural und Honey so verschieden schmecken, erklärt unser Artikel zur Aufbereitung.
Die vier Fermentationen im Detail
Alle vier Varianten sind Washed-Kaffees. Die Kirschen wurden entpulpt, danach trennen sich die Wege. Die Unterschiede liegen ausschließlich darin, was mit dem Mucilage passiert, also mit der zuckerreichen Schleimschicht, die nach dem Entpulpen noch an der Bohne haftet.
1. Mechanisch entschleimt, keine Fermentation Das Mucilage wurde direkt nach dem Entpulpen maschinell abgerieben. Die Bohnen gingen ohne Tank und ohne Wartezeit auf die Trocknung. Dieser Kaffee ist die Kontrollprobe: Was hier in der Tasse ist, kommt aus dem Boden, der Varietät und der Röstung. Fermentation hat nichts beigetragen, zumindest nicht absichtlich.
2. Wilde Fermentation, 48 Stunden Der klassische Washed-Prozess, wie er in Guatemala seit Generationen gemacht wird. Die entpulpten Bohnen liegen 48 Stunden im offenen Tank, die Hefen und Bakterien, die ohnehin auf der Kirsche und in der Anlage leben, bauen das Mucilage ab. Danach wird gewaschen und getrocknet. Was dabei entsteht, hängt davon ab, welche Mikroben sich durchsetzen, und das ist von Farm zu Farm und von Tag zu Tag verschieden.
3. Lactobacillus-Beimpfung, 48 Stunden Hier wurde die Fermentation gezielt mit Milchsäurebakterien gestartet. Lactobacillus verstoffwechselt Zucker vor allem zu Milchsäure und anderen organischen Säuren. Das Ziel ist mehr Säurestruktur, mehr Klarheit und Komplexität, ohne dass die Fermentation ins Essigsaure kippt.
4. Hefe-Beimpfung mit Saccharomyces, 48 Stunden Die vierte Variante wurde mit Saccharomyces cerevisiae beimpft, derselben Hefegattung, die auch Wein und Bier vergärt. Hefen produzieren neben Alkohol vor allem Ester und andere Aromavorstufen, die in der Röstung zu Aromen weiterreagieren. Das Ziel: mehr Körper, mehr Süße, mehr aromatische Tiefe.
Wichtig für die Einordnung: Beimpfte Fermentation heißt nicht, dass etwas Fremdes in den Kaffee kommt. Milchsäurebakterien und Hefen sind ohnehin an jeder wilden Fermentation beteiligt. Solis wählt lediglich aus, welche Population den Ton angibt, statt es dem Zufall zu überlassen. Die Idee stammt direkt aus der Weinbereitung, wo Reinzuchthefen seit Jahrzehnten Standard sind.
Was du in der Tasse erwarten kannst
Offizielle Verkostungsnotizen gibt es bewusst nicht. Hoffmann will, dass du die Unterschiede selbst findest, statt sie in ein vorgegebenes Raster einzusortieren. Was sich aus den Prozessbeschreibungen und den ersten Eindrücken teilnehmender Röstereien ableiten lässt, ist aber eine klare Richtung.
Die Kontrollprobe dürfte der leiseste Kaffee im Set sein: sauber, mild, mit der typischen Antigua-Süße und einer eher zurückhaltenden Säure. Er zeigt, wie der Kaffee ohne mikrobielle Mitarbeit schmeckt, und ist damit der Referenzpunkt für alles andere. Die wilde Fermentation sollte sich vertraut anfühlen, weil sie dem entspricht, was du von gewaschenen Kaffees aus Mittelamerika kennst: runder als die Kontrolle, etwas mehr Charakter, etwas mehr Süße im Abgang.
Spannend wird es bei den beiden beimpften Varianten. Die Lactobacillus-Fermentation beschreiben Röstereien als fruchtiger, frischer und komplexer, mit mehr Spannung und einer lebendigeren Säure. Die Hefe-Fermentation geht in die andere Richtung: mehr Körper, mehr Textur, eine reichere, vielschichtigere Aromatik. Vereinfacht gesagt zieht Lactobacillus den Kaffee nach oben in Richtung Helligkeit, die Hefe nach unten in Richtung Tiefe.
Eine Erwartung solltest du vorher justieren. Das sind keine anaeroben Aromabomben mit Zimt, Rum oder Erdbeerjoghurt. Die drei fermentierten Teile lagen 48 Stunden im Tank und wurden danach ganz normal gewaschen und getrocknet. Die Rösterei Ómra aus Irland berichtet, dass sich alle vier Teile im Röster nahezu identisch verhalten haben und fast zur selben Zeit denselben Endpunkt erreichten. Die Unterschiede in der Tasse sind real, aber subtil. Genau das macht sie so lehrreich: Du lernst hier nicht, wie extreme Fermentation schmeckt, sondern wie viel schon eine kontrollierte Standardfermentation bewegt.
Mitmachen: Kits, Röstereien und das Live-Cupping
Die Tasting Kits gibt es nicht bei Hoffmann selbst, sondern bei den teilnehmenden Röstereien, die den Rohkaffee gekauft und geröstet haben. Im deutschsprachigen Raum sind unter anderem 19grams aus Berlin, Onoma aus Flensburg, Südseite aus Heidelberg, die GourmoNauten, purpur, D Stands For aus Wien und Drip Roasters dabei. Die Kits sind auf ein Set pro Person begrenzt und teilweise bereits ausverkauft. Eine vollständige Liste aller Anbieter führt die Projektseite.
Das Live-Cupping am 3. Oktober läuft nach dem standardisierten Cupping-Protokoll: Kaffee grob mahlen, direkt mit heißem Wasser übergießen, nach vier Minuten die Kruste brechen, schlürfen. Wie das genau funktioniert und worauf du beim Verkosten achten kannst, erklären wir im Artikel über Sensorik und Cupping. Wer keine Cupping-Schalen hat, nimmt vier gleiche Tassen. Wer den Termin verpasst, findet die Aufzeichnung danach auf Hoffmanns YouTube-Kanal und kann das Experiment jederzeit nachholen. Es funktioniert auch im Handfilter, solange du alle vier Kaffees mit demselben Rezept brühst.
Was bleibt, wenn die Tassen leer sind, ist vermutlich mehr als vier Geschmacksnotizen. Fermentation ist im Specialty Coffee gerade das große Reizwort, meistens verbunden mit lauten Profilen und hohen Preisen. Das Fermentation Project zeigt die andere Seite: Fermentation als handwerkliche Entscheidung, die jeder gewaschene Kaffee durchläuft und die sich mit etwas Wissen gezielt steuern lässt.
Was ist das Fermentation Project?
Ein weltweites Verkostungsexperiment von James Hoffmann und der Fermentationsberaterin Lucia Solis. Ein einzelnes Kaffee-Lot aus Antigua, Guatemala, wurde in vier Teile geteilt und auf vier Arten fermentiert. Röstereien weltweit bieten die vier Kaffees als Tasting Kit an.
Welche vier Fermentationen werden verglichen?
Mechanisch entschleimt ohne Fermentation als Kontrolle, 48 Stunden wilde Fermentation mit den natürlich vorhandenen Mikroben, 48 Stunden mit Lactobacillus beimpft und 48 Stunden mit Saccharomyces-Hefe beimpft.
Wie unterscheiden sich die Kaffees im Geschmack?
Die Kontrolle ist sauber und mild, die wilde Fermentation rund und vertraut. Die Lactobacillus-Variante bringt mehr Säure, Frische und Fruchtigkeit, die Hefe-Variante mehr Körper, Süße und aromatische Tiefe. Die Unterschiede sind deutlich, aber subtiler als bei anaeroben Kaffees.
Wann findet das Live-Cupping statt?
Am Samstag, 3. Oktober 2026, um 16 Uhr deutscher Zeit auf James Hoffmanns YouTube-Kanal. Die Aufzeichnung bleibt danach abrufbar.
Wo bekomme ich ein Tasting Kit?
Bei den teilnehmenden Röstereien, im deutschsprachigen Raum etwa bei 19grams, Onoma, Südseite, GourmoNauten, purpur, D Stands For und Drip Roasters. Die Projektseite listet alle Anbieter weltweit.