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Cold Brew ist eine Brühmethode, bei der grob gemahlener Kaffee 12 bis 24 Stunden in kaltem oder raumtemperiertem Wasser zieht. Das Ergebnis ist ein Konzentrat, das mit Wasser oder Milch verdünnt wird. Weil kein heißes Wasser zum Einsatz kommt, lösen sich andere Verbindungen aus dem Kaffeemehl als beim Heißbrühen. Der Kaffee schmeckt weicher, weniger bitter und hat eine geringere titrierbare Säurekonzentration als Filterkaffee, obwohl der pH-Wert beider Methoden ähnlich ist, laut Wikipedia.
Cold Brew ist nicht dasselbe wie Eiskaffee. Eiskaffee wird heiß gebrüht und dann gekühlt. Cold Brew entsteht von Anfang an ohne Hitze, was das Aromaprofil grundlegend verändert.
Was du brauchst
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Ausrüstung vorbereiten und reinigen
Ein verschließbares Gefäß, ein Mason Jar, eine French Press oder ein spezieller Cold-Brew-Maker wie der Hario Mizudashi oder das Toddy Cold Brew System eignen sich gut. Alle Gefäße, Filter und Löffel gründlich reinigen. Bakterien vermehren sich in zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Kaffee schnell, wie Counter Culture Coffee betont.
Kaffee mahlen und abwiegen
Für einen Liter Cold Brew 125 g Kaffee auf mittel-grob mahlen. Das entspricht einer Brew Ratio von 1:8. Wer ein stärkeres Konzentrat bevorzugt, kann bis auf 1:4,5 heruntergehen. Der Mahlgrad sollte etwas gröber sein als beim Pour Over mit dem Hario V60, aber nicht so grob wie möglich: Ein zu grober Mahlgrad führt zu einem schwachen, geschmacklosen Ergebnis.
Wasser aufgießen und verrühren
Kaltes oder raumtemperiertes Wasser über das Kaffeemehl gießen. Dabei rühren, damit alle Partikel gleichmäßig benetzt sind. Trockene Stellen im Inneren des Kaffeemehls sind häufig, auch wenn die Oberfläche nass aussieht.
Im Kühlschrank ziehen lassen
Das verschlossene Gefäß für 14 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 14 Stunden sind ein guter Ausgangspunkt laut Counter Culture Coffee. Das Brühen im Kühlschrank statt bei Raumtemperatur reduziert das Risiko von Bakterienwachstum. Nach der Brühzeit filtern: Papierfilter liefern ein klareres Ergebnis, Tuch- oder Faserfilter lassen mehr Öle durch und geben dem Konzentrat mehr Körper.
Konzentrat verdünnen und servieren
Was nach dem Filtern im Glas landet, ist ein Konzentrat. Pur getrunken ist es sehr intensiv. Die meisten Menschen verdünnen Cold Brew im Verhältnis 1:1 mit Wasser oder Eis, für stärkere Ergebnisse im Verhältnis 2:1 (Konzentrat zu Wasser), wie Counter Culture Coffee empfiehlt. Cold Brew lässt sich auch warm servieren, indem das Konzentrat mit heißem Wasser aufgegossen wird.
Ein praktischer Tipp aus der Praxis: Etwas Cold Brew in Eiswürfelformen einfrieren. Diese Kaffeewürfel kühlen das Getränk, ohne es zu verwässern, wie CoffeeGeek beschreibt.
Was den Geschmack beeinflusst
| Parameter | Auswirkung |
|---|---|
| Feinerer Mahlgrad | Mehr Extraktion, mehr Körper, Risiko von Bitterkeit |
| Gröberer Mahlgrad | Schwächeres, wässrigeres Ergebnis |
| Längere Brühzeit | Mehr Extraktion, vollerer Geschmack |
| Kürzere Brühzeit | Leichteres, säuerlicheres Ergebnis |
| Papierfilter | Klareres Konzentrat, weniger Öle |
| Tuch- oder Faserfilter | Mehr Körper, mehr Öle im Glas |
| Höhere Konzentration (1:4,5) | Intensiveres Konzentrat, stärker verdünnen |
Cold Brew und Koffein
Weil Cold Brew bei niedrigen Temperaturen über viele Stunden zieht, enthält das fertige Konzentrat mehr Koffein als Heißkaffee in gleichem Volumen. Laut Wikipedia ergibt 24 Stunden Kaltextraktion mehr Koffein als 6 Minuten Brühen bei 98 °C, wenn das gleiche Volumen verglichen wird. Nach der Verdünnung auf Trinkstärke gleicht sich der Koffeingehalt jedoch weitgehend an.
Welcher Kaffee passt zu Cold Brew?
Cold Brew funktioniert mit nahezu jeder Röstung. Mittlere bis dunklere Röstungen mit schokoladigen oder karamelligen Noten kommen besonders gut zur Geltung, weil die Kaltextraktion Bitterkeit dämpft und Süße betont. Helle, fruchtige Röstungen liefern ein leichteres, komplexeres Konzentrat. Im Vergleich zur French Press, die ebenfalls auf Immersion setzt, braucht Cold Brew deutlich mehr Zeit, liefert aber ein weniger bitteres Ergebnis ohne Kaffeesatz.
Nitro Cold Brew
Nitro Cold Brew ist eine Variante, bei der das fertige Konzentrat mit Stickstoffgas versetzt wird. Das Gas erzeugt eine cremige, schaumige Textur ähnlich wie bei Stout-Bier vom Fass. Nitro Cold Brew wird ohne Eis serviert, damit der Schaum erhalten bleibt. Die Methode entstand Anfang der 2010er Jahre in Third-Wave-Coffeeshops in den USA, laut Wikipedia möglicherweise erstmals 2012 bei Cuvee Coffee in Austin, Texas.
Häufige Fehler
Konzentrat schmeckt wässrig und flach. Mahlgrad zu grob, Brühzeit zu kurz oder Brew Ratio zu niedrig. Mit 125 g auf einen Liter Wasser und mindestens 14 Stunden Brühzeit starten.
Konzentrat schmeckt bitter oder scharf. Mahlgrad zu fein oder Brühzeit zu lang. Über 24 Stunden hinaus bringt keine bessere Extraktion, sondern Überextraktion.
Kaffeesatz im Glas. Filter nicht fein genug oder beschädigt. Einen Papierfilter zusätzlich verwenden.
Kaffee schmeckt nach einigen Tagen seltsam. Cold Brew hält im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Wochen. Danach nimmt die Qualität ab.
Fazit
Cold Brew ist die langsamste Brühmethode im Überblick, aber auch eine der einfachsten. Wer einmal die Brew Ratio und die Brühzeit eingestellt hat, braucht kaum aktive Zeit. Das Ergebnis ist ein weiches, säurearmes Konzentrat, das sich vielseitig einsetzen lässt: pur über Eis, verdünnt mit Wasser oder als Basis für Milchgetränke. Wer schneller zu kaltem Kaffee kommen möchte, schaut sich die AeroPress an, die mit der Flash-Brew-Methode in Minuten ein Ergebnis liefert.
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